La Machine à café volumétrique

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La machine à café volumétrique est une pièce maîtresse pour tout Coffee Shop.
Son rôle consiste à dissoudre et extraire les arômes des grains de café jusque dans la tasse afin d’obtenir le meilleur expresso possible.

C’est le barista qui maîtrise l’art de manipuler la machine volumétrique et de préparer les boissons à base de café.

Voici les étapes clés pour obtenir un bon expresso et les boissons à base d’expresso.

Choix du grain de café 

Tout débute par le choix du grain de café, car celui-ci va à la fois influencer le goût final en tasse, les réglages de la machine et du moulin.

Chez SHAPE nous privilégions un café de spécialité et nous vous invitons à lire notre article à ce sujet : « L’Art de créer un café de spécialité« .

La mouture 

Une fois sélectionné, une dose précise de grains de café est broyée uniformément grâce à un moulin à café, on obtient alors une poudre que l’on nomme mouture.

Cette dernière est placée et homogénéisée dans le filtre et porte-filtre à l’aide d’un tasseur, puis introduite dans la machine à café volumétrique.

La taille et l’homogénéité de la mouture est l’élément clef d’un bon café car c’est elle qui détermine la résistance et la quantité offerte à l’eau qui infuse le café.

De plus, la mouture doit être réalisée juste avant la réalisation du café. Les arômes et les composés du café sont en effet très volatiles, et très sensibles à l’oxydation. Plus le café moulu est conservé longtemps et plus il perd de sa qualité.

Broyage du grain

Tassage de la mouture

L’extraction sou pression

Enfin, la machine volumétrique qui a été préalablement réglée minutieusement (température, pression, temps d’extraction) permet à la mouture d’être traversée par de l’eau chaude sous pression afin d’en extraire un maximum d’arômes.

À la fin de l’opération vous obtenez une petite dose (environ 40 ml) très concentrée de saveurs parfaitement équilibrées, votre expresso est prêt !

Les boissons à base d’Expresso 

L’expresso est le premier ingrédient de nombreuses boissons classiques.
Voici quelques recettes à base d’expresso :

AMERICANO


1 Expresso
1 dose d’eau chaude

CAFE LATTE

1 dose de lait chaud
1 Expresso
1 dose de mousse de lait

MACCHIATO


1 Expresso
1 dose de lait monté en mousse

Le lait monté en mousse

Les boissons Latte nécessite la préparation d’une mousse de lait lisse, brillante et homogène.
La buse à vapeur de la machine à café volumétrique est l’outil idéal pour cela.

Trois étapes importantes sont alors réalisées :
– L’injection d’air (stretching) qui se fait en surface du lait pour former la mousse.
– Le lissage et l’homogénéisation de la mousse qui se fait en dessous de la surface par des flux tourbillonnaires.
– Une augmentation contrôlée de la température afin d’obtenir une boisson chaude sans bruler la texture

L’élévation de la température est assurée simultanément lors des 2 étapes précédentes car la buse injecte de la vapeur chaude. Le temps de montage de la mousse permet le contrôle de la température.

Injection d’air en surface

Lissage en profondeur

À la maison

Si vous n’avez pas de machine à café avec une buse vapeur pour mousser votre lait, il existe d’autres moyens de le faire comme le mousseur à lait manuel ou automatique.

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