Café

L’Art de créer un café de spécialité

26 avril 202324 novembre 2023

Le café de spécialité est le fruit d’un processus minutieux qui met en valeur la qualité et les saveurs uniques des grains de café.
Dans cet article, nous allons explorer les différentes étapes de production qui contribuent à la création d’un café de spécialité d’exception.

Du choix des variétés de café aux techniques de torréfaction, plongeons dans cet univers fascinant où chaque détail compte pour obtenir un café de qualité supérieure.

Café de spécialité VS café de commodité

Pour commencer, qu’est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité (qui s’oppose au café dit de commodité) se distingue par sa qualité supérieure.
Cette distinction se fait tout au long du processus de création du grain de café, allant de la sélection du grain jusqu’à sa torréfaction. Chaque étape du processus de production est soigneusement surveillée pour préserver la qualité et la complexité des grains.

En revanche, le café de commodité vise à fournir un café pratique et rapide, souvent en grandes quantités, pour une consommation de masse. La priorité est mise sur l’efficacité et la standardisation, ce qui peut entraîner une perte de certaines nuances de saveurs et d’arômes présentes dans le café de spécialité.

Alors que le café de commodité est largement disponible dans les grandes surfaces, les brasseries et les chaînes de restauration rapide, le café de spécialité est généralement trouvé dans des coffee shop spécialisés ou des torréfacteurs artisanaux où l’accent est mis sur l’authenticité et l’appréciation des arômes dans chaque tasse de café.

I. La sélection des variétés de café et des terroirs

Le processus commence par la sélection attentive des variétés de café qui offrent des profils de saveurs distincts. Les producteurs de café de spécialité choisissent des variétés adaptées au climat et au sol de chaque région afin de tirer le meilleur parti des caractéristiques uniques de chaque terroir.

II. La culture et la récolte du café

La culture du café de spécialité exige une attention minutieuse. Les agriculteurs veillent à ce que les plants de café bénéficient de conditions optimales en termes d’altitude, de luminosité, de température et d’humidité. La récolte du « café vert » se fait à la main pour garantir la sélection des cerises de café à leur stade de maturité idéal.

Ce sont les conditions pour que le café vert ainsi produit atteigne le niveau d’exigence du cahier des charges des « cafés de spécialité ».

III. Le traitement des grains de café

Après la récolte, les grains de café doivent être traités pour les préparer à la torréfaction. Il existe plusieurs méthodes de traitement, dont les plus courantes sont le traitement par voie sèche, le traitement par voie humide et le traitement semi-lavé. Chaque méthode influence le goût final du café et offre des caractéristiques sensorielles distinctes.

IV. Le séchage des grains de café

Les grains de café doivent être soigneusement séchés pour prévenir la moisissure et préserver leur qualité. Ils sont généralement étalés au soleil ou séchés mécaniquement, en fonction des conditions locales et des techniques utilisées par les producteurs.

V. Le triage et la sélection des grains

Après le séchage, les grains de café subissent un processus de triage minutieux pour éliminer les grains défectueux, les impuretés et les corps étrangers. Ce tri permet de garantir la qualité et l’uniformité des grains utilisés pour la torréfaction.

VI. La torréfaction du café

La torréfaction est un élément clé du processus de production du café de spécialité. Les grains de café sont soumis à une chaleur intense dans une machine à torréfier, révélant ainsi leurs saveurs uniques. Les torréfacteurs maîtrisent parfaitement les facteurs déterminants afin d’obtenir le niveau de torréfaction idéal qui mettra en valeur les arômes et les saveurs spécifiques de chaque variété de café. Les grains de cafés ainsi obtenus sont prêts à être utilisés par le barista.

VII. La dégustation et l’évaluation du café de spécialité

Les professionnels du café utilisent des techniques de dégustation spécifiques, tel que le cupping, pour évaluer la qualité et les caractéristiques sensorielles du café de spécialité.

Cette évaluation se fait selon des normes rigoureuses et des experts formés utilisent des systèmes de notation précis, tels que le score SCA (Specialty Coffee Association). Ils examinent les caractéristiques sensorielles telles que l’acidité, le corps, l’arôme et l’équilibre général du café.
Ces évaluations rigoureuses permettent de déterminer si un café atteint les normes de qualité du café de spécialité.

Au sens strict du terme, le café de spécialité fait référence à un café ayant obtenu un minimum de 80 points sur 100 sur une grille de notation SCA. En dessous de 80 points, il est considéré comme un café de commodité.

Les pratiques durables dans la production de café de spécialité

Les producteurs de café de spécialité s’engagent à adopter des pratiques agricoles durables et respectueuses de l’environnement. Ils privilégient les méthodes biologiques, la préservation des écosystèmes locaux et la rémunération équitable des travailleurs.

Ceci apporte donc de nombreux avantages : il permet aux producteurs de café de recevoir une juste rémunération pour leur travail et encourage des pratiques durables et respectueuses de l’environnement. Pour les consommateurs, il offre une expérience gustative exceptionnelle et la possibilité de soutenir des artisans passionnés.

La traçabilité est une autre spécificité des cafés de spécialité. Elle concerne la façon dont le café a été « processé » : récolte, méthodes de séchage, torréfaction, etc… c’est grâce à cette traçabilité que la qualité du café peut être préservée.

Shape Your Coffee

Le processus de production du café de spécialité est un véritable art qui implique des étapes méticuleuses, une expertise et une passion pour créer une tasse de café d’exception. Des variétés de café soigneusement sélectionnées aux techniques de torréfaction précises, chaque détail compte pour offrir une expérience sensorielle unique aux amateurs de café.

En comprenant le processus qui se cache derrière chaque tasse de café de spécialité, nous pouvons mieux apprécier le travail des producteurs et l’engagement envers la qualité et la durabilité qui font de ce café un véritable trésor gustatif.

C’est pour l’ensemble de ces valeurs que nous sourçons un café de spécialité pour la réalisation de nos boissons.