La Science au service des Cookies

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À quoi ressemble VOTRE fournée de cookies parfaits ? Doivent-ils être fins et croustillants, épais et moelleux, ou dense et fondant ?

Nous partageons avec vous nos secrets sur la science des cookies pour vous aider à comprendre les facteurs déterminants et ainsi pouvoir réaliser les meilleurs cookies de votre vie.

Les ingrédients de base d’un cookie 

Commençons par les ingrédients dont vous avez besoin pour réaliser des cookies.

Cela comprend les ingrédients de base :
– Des produits secs : farine et agents levants (levure chimique ou bicarbonate de soude)
– Des produits humides : sucre blanc, sucre brun, beurre, œuf.

Et des produits optionnels selon les goûts recherchés : chocolat, matcha, sésame, etc…

Ce sont les ingrédients de base (produits secs et humides) qui sont majoritairement responsables de la texture des cookies.

Les différents types de cookie 

Il existe trois principales catégories de cookies qui ont des textures distinctes :
– Les cookies cakey (texture gâteau)
– Les cookies chewy (texture fondante)
– Les cookies crispy (texture croustillantes)

Heureusement, il existe une science à partir du choix des ingrédients, à la façon dont ils réagissent et aux techniques de cuisson, permettant d’obtenir la texture et le goût correspondant le mieux à vos préférences !

Les cookies light & cakey 

Texture : Les cookies cakey ont une texture légère et aérée, similaire à celle d’un gâteau. Ils sont généralement plus épais et plus tendres.

Ingrédients : Pour obtenir cette texture, les recettes de cookies cakey utilisent généralement plus de levure chimique pour faire lever la pâte pendant la cuisson. Elles contiennent également souvent plus de farine pour obtenir l’aspect gâteau.

Cuisson : Les cookies cakey nécessitent une cuisson plus courte et à une température légèrement plus élevée pour permettre au cookie de s’étendre et de lever sans trop se répandre.

Les cookies soft & chewy 

Texture : Les cookies chewy ont une texture dense, élastique et légèrement masticable. Ils sont moelleux à l’intérieur avec des bords un peu plus croustillants.

Ingrédients : Pour obtenir cette texture, les recettes de cookies chewy utilisent souvent un mélange de beurre et de sucre brun, ce qui les rend plus humides. L’utilisation d’œufs supplémentaires peut également contribuer à la texture chewy.

Cuisson : Les cookies chewy nécessitent une cuisson légèrement plus longue que les cookies cakey, afin de permettre aux bords de développer un léger croustillant tout en maintenant le centre moelleux.

Cookies thin & crispy (fins et croustillants) 

Texture : Les cookies croustillants ont une texture croustillante et friable. Ils sont secs et cassants, avec généralement une forme plus étalée.

Ingrédients : Les recettes de cookies croustillants contiennent généralement plus de beurre et de sucre blanc que les autres types de cookies, ce qui favorisent leur étalement, ce qui les rend plus secs et croustillants après cuisson

Cuisson : Pour obtenir des cookies croustillants, ils sont cuits plus longtemps à une température plus basse, permettant ainsi à l’humidité de s’évaporer davantage et à la pâte de sécher pour devenir croustillante.

Une histoire de ratio 

Pour obtenir le type de cookie souhaité, il faut principalement jouer sur les ratios entre les ingrédients de bases.
En considérant une quantité d’œufs et de farine fixée, il n’y a plus qu’à ajuster les quantités de sucre blanc, sucre brun et beurre.

Ratio des produits secs / humides :
Un ratio en faveur des produits secs permettra d’obtenir des cookie cakey car la pâte est plus épaisse et se répand moins.
À l’inverse, un ratio en faveur des produits humides permet d’obtenir des cookie crispy grâce à une pâte plus liquide qui s’étalent.

Ratio entre sucre blanc / sucre brun :
Les cookies faits avec du sucre blanc ont tendance à s’étaler davantage et donc à être plus croustillants après cuisson.
Le sucre brun contient plus de mélasse, ce qui explique une texture plus élastique et donc limite l’étalement du cookie.
Les cookies faits avec du sucre brun sont plus chewy, alors que les cookies crispy ont un ratio en faveur du sucre blanc.
Enfin pour un cookie cakey il faut diminuer la quantité globale de sucre qui est un produit humide.

Ratio de beurre :
Le beurre qui est une matière grasse, apporte davantage de tendreté, de saveur et favorise l’étalement du cookie.
Une augmentation de la quantité de beurre permet d’obtenir des cookies chewy et crispy.
Enfin pour un cookie cakey il faut diminuer la quantité globale de beurre qui est un produit humide.

Les agents levants

Le choix entre bicarbonate de soude et la levure chimique joue un rôle important :
Le bicarbonate de soude tend à étaler la pâte donc favorise plutôt les cookies fins et croustillants.
La levure chimique tend à faire pousser la pâte donc favorise plutôt les cookies cakey.

La cuisson

Considérer les ratios et les quantités d’ingrédients est important, mais ce qui se passe dans le four peut tout changer.
En ajustant la température initiale de la pâte à cookies et la température du four, vous pouvez créer une grande variété de textures et de contrastes.

Un four plus frais et un temps de cuisson plus long favorisent des cookies larges avec moins de contraste entre les bords et le centre car la pâte a plus de chance de s’étaler et cuit de manière uniforme.

À l’inverse, les cookies cuits à des températures plus élevées et un temps de cuisson plus court s’étalent moins et vous obtiendrez un cookie avec plus de contraste de texture entre les bords et le centre

La température initiale de la pâte joue également un rôle dans la texture finale du fait de la différence de température du four. Les cookies cuits directement sortis du réfrigérateur resteront un peu plus compacts, tandis que ceux qui sont autorisés à se réchauffer se propageront davantage.

Shape your Cookie

Vous connaissez désormais les secrets scientifiques pour réaliser les meilleurs cookies selon vos préférences, alors enfilez votre tablier, prenez votre calculatrice et à vous de jouer !

Chez SHAPE nous optons pour un compromis entre le cookie chewy et crispy afin d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, le tout avec un maximum de goût.

Pour cela nous utilisons un mélange intermédiaire de sucres blanc et brun qui apporte l’équilibre nécessaire entre saveur et élasticité.
Ajoutez à cela une dose de beurre suffisante pour obtenir du moelleux avec le bon taux d’humidité et vous obtenez notre version ultime du cookie.